谁知道正宗陇西腊肉的做法

参考答案

腊肉，以前家里养猪的时候，每年都要淹一些起来的，因为吃不完。冬天晒在外面滴答滴答的油往下掉，突然想到《围城》连续剧里面的一个场景，方鸿渐众人在一个小镇上吃饭，屋檐下晒的腊肉在滴油，还有肉虫在里面蠕动；屋檐下有个女人在奶孩子，他看了一眼，不知心中在想什么.
　　言归正传，腊肉真的是很赞的，全省有名，不知道全国怎么样。
　　转帖：
　　在古郡陇西，小吃名吃很多。其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头，是甘肃的名优小吃之一，因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。
　　　　陇西腊肉历史悠久。据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等１０多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。
　　　　一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后，放上各种调料，挂在屋檐下，冬天的太阳晒晒，更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里，挂着慢慢吃，大约能吃到第二年农历５月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖，大约要７-８米深，把生肉在窖里整整齐齐的摆一层，然后把调料撒一层，当然撒调料是有讲究的，而不是随便撒在肉上。如此反复，直到把窖装满。
　　　　要卖腊肉的时候，煮肉是个非常主要的工艺。首先，这腊肉不是煮的，而是蒸。要用一种特殊的锅－－带锅（在陇西外很少看见过），放上蒸笼，整块肉放在上面蒸。等肉熟了，就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片，看起来是透明的。
　　　陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，本人认为最经典的是夹馍吃。一定要用陇西产的那种高高的馒头，然后把热腾腾的肉片夹上，吃起来绝对好。小提示：在那些卖腊肉的人面前买夹馍时，最好称，不要让他们切，虽然他们切的技术不错，肉好看，但是分量自然比相等的钱买的少了。出门旅游，节约自然是好了。
　　这个就是了，老板很热情，看我拿相机拍，赶紧介绍起来。还用刀割了很大一片让我吃，嘿嘿，香啊。这似乎是传统，每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。我想大概一是热情，二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。

参考答案

工艺：选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪作主要原料。该猪体形小，体重100多斤，腿细、
皮薄、肌肉紧密。由于野外牧羊，多运动，致瘦肉比例高，且滋味鲜美。腌制用盐采用
漳县所产的井盐，俗称雪花盐，该盐含有适量氯化镁、氯化钾等成分，用以腌肉，可使
肉色红亮，久放不腐，香味长存。在腌肉缸内夹放适量驴肉，更增腊肉的独特风味。并
用黄河水烹煮，红若胭脂。每年入冬后开始加工，将猪宰后去毛，分割其新鲜后腿，用
刀刮去血污，剔除残留的腿壳，修去腿周围及表面不整齐部分，使之成椭圆形，晾凉，
另取雪花盐、花椒、小茴香研成粉末，均匀揉搓后腿表皮上，使其渗入肉中。然后平摊
于木桶内，使其紧靠不留空隙，再撒入适量盐及调料。一两天内，肉中血水自然渗出，
逐渐淹没腊肉，过40多天后，将腌肉上下调换。再经10天左右，视血水充分吃透后捞出
，于肘筋上戳洞、穿绳、吊挂架上，相互保持一定距离，以利于通风，用刀刮去血污，
于阳光下翻晒半个多月，其色如脂，即为成品。
特点：肥瘦相间，红白分明，滋味醇美，瘦肉不柴，肥肉不腻。蒸熟或煮熟后，香味扑
鼻，诱人食欲

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