许多人提到山西，只知道刀削面和老陈醋，甚至有人说“山西菜上不了台面，”这简直是对山西五千年饮食文化的最大误解。
山西的美食，藏在《周礼》“天官食医”的记载中，藏在晋商“汇通天下” 的宴席上，更藏在每一个山西人家里那口热气腾腾的锅灶里。今天，盘点20道菜，为山西正名！（第197篇）
编辑｜易安
图｜网络
来源｜汾河印象
刀削面
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山西面食的王者，非刀削面莫属。观看师傅削面，宛如欣赏一场艺术表演：手托面团，银刀飞舞，柳叶形面条如流星般划入锅中。
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀”。削出的面条中厚边薄，棱锋分明，入口外滑内筋，软而不粘。再浇上浓郁鲜美的臊子，每一口都是面香、肉香、料香的完美融合。这碗面里，有着山西人最直爽的性格与最深厚的待客之情。
过油肉
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在山西，没有一道菜能像过油肉一样代表晋菜的精髓。这道诞生于明代的名菜，历经数百年演变，已成为山西菜系的灵魂。
精选猪里脊，切片腌制，裹上蛋黄糊，过油滑炒。成品色泽金黄，肉质酥软，醋香扑鼻，搭配蒜苔、木耳一起食用，口感层次丰富至极。山西人家的宴客桌上，若没有一盘过油肉，总觉得少了些分量。
莜面栲栳栳
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山西面食的创造力在莜面栲栳栳上体现得淋漓尽致。将莜面卷成一个个小筒，整整齐齐地立在笼屉中，宛如蜂巢，象征着“和睦团圆”。
蒸熟出笼，浇上羊肉臊子或西红柿卤，莜面特有的香味与卤汁完美结合，吃起来坚韧有嚼劲，健康又美味。这是山西人适应自然、创造美味的智慧证明。
糖醋鲤鱼
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山西毗邻黄河，得天独厚的水源赐予了山西人美味的黄河鲤鱼。糖醋鲤鱼便成为山西宴席上不可或缺的头盘大菜。
鲤鱼经油炸至外焦里嫩，再浇上用老陈醋熬制的糖醋汁。上桌时头尾翘起，造型生动，寓意“鱼跃龙门”。一口咬下，酸甜可口，酥脆鲜香，是晋菜酸甜口味的巅峰之作。
头脑
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太原人清早的温暖，来自一碗“头脑”。这道由明末清初著名文人、医学家傅山发明的药膳美食，已有三百多年历史。
一碗“头脑”里，有羊肉、莲藕、山药、煨面，外加黄酒、酒糟和黄芪调制而成的汤底。清晨一碗下肚，暖胃健脾，益气调元，体现了山西人“药食同源”的养生智慧。
羊杂割
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山西的冬天，没有什么比一碗热气腾腾的羊杂割更治愈的了。将羊肝、羊肺、羊肚、羊血等处理干净，煮熟切丝，加入粉条，用羊汤熬煮。
食用时撒上一把葱花，淋上山西老陈醋，配一个酥脆的饼子。汤色乳白，醇香扑鼻，喝一口汤，吃一口杂碎，寒意瞬间驱散，这是山西人冬日里最温暖的守护。
什锦铜火锅
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山西人的年节，离不开一锅沸腾的什锦铜火锅。传统的木炭铜火锅，层层码放着烧肉、丸子、酥肉、干豆角、白菜、粉条、豆腐、蘑菇等十几种食材。
炭火慢炖，各种食材的味道相互融合，汤鲜味美，气氛热烈。一家人围炉而坐，共享美味，是山西人关于团圆最温暖的记忆。
平遥牛肉
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“平遥的牛肉太谷的饼”。平遥牛肉历史悠久，其加工技艺源自汉代，明清时期已闻名遐迩。
采用独特的腌制和卤煮工艺，不加任何色素，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。吃起来醇香可口，回味无穷，是山西冷盘中的佼佼者。
闻喜煮饼
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山西人不只擅长做面食，点心制作也毫不逊色。闻喜煮饼已有三百多年历史，鲁迅先生在小说《孤独者》中也曾提到它。
这种炸制后裹蜜的点心，外裹芝麻，内拉丝馅，吃起来酥沙香甜，不皮不粘，甜而不腻。配一壶清茶，就是山西人最惬意的下午茶时光。
碗托
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在山西各地街头，最常见的小吃莫过于碗托。用荞麦面或白面制成的面糊，盛入小碗中蒸制熟透，晾凉后切成条状或块状。
浇上蒜醋汁、辣椒油，撒上香菜，一碗酸辣可口的碗托就做好了。口感筋韧爽滑，是山西人最喜爱的平民美食，花不了几个钱，却能获得大大的满足。
虾酱豆腐
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在晋南地区，虾酱豆腐是一道让人念念不忘的特色菜。新鲜豆腐切块煎至金黄，再加入当地特制的虾酱翻炒入味。
虾酱的咸鲜与豆腐的嫩滑完美结合，闻起来香气扑鼻，吃起来口感丰富。这道菜展现了山西内陆地区利用有限食材创造美味的智慧，是晋南人家宴客的必备菜肴。
浑源凉粉
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来到晋北浑源县，不能不尝一碗地道的浑源凉粉。用当地土豆淀粉制作的凉粉晶莹剔透、柔软顺滑，配上豆腐干、蚕豆、香菜，再浇上辣椒油和老陈醋。
夏天一碗下肚，酸辣开胃，清凉解暑。在恒山脚下游玩后，吃一碗浑源凉粉，感受塞北风情的独特美味，是再惬意不过的体验。
泡泡炸糕
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泡泡炸糕是山西人节日和庆典时最受欢迎的甜品。用黄米面发酵后油炸，炸糕会在油锅中迅速膨胀，形成一个个圆鼓鼓的“泡泡”。
出锅后外表金黄酥脆，内里软糯香甜，常常包裹着豆沙、枣泥等馅料。每逢年节，家家户户炸油糕，寓意“步步高升”，是山西人记忆中最甜蜜的童年味道。
定襄蒸肉
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定襄蒸肉是山西非物质文化遗产，已有千年历史。这道菜虽名为蒸肉，实则以精瘦猪肉佐以土豆淀粉、植物油及各种调味品制成。
经过特殊工艺蒸制而成，色泽润亮，口感香醇绵软，肥而不腻。每逢年节或红白喜事，定襄人家的宴席上都少不了这道寓意吉祥的传统美味。
清徐灌肠
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清徐灌肠虽名带"肠"字，实则是一种用荞面制成的面食。将荞面调成糊状，灌入特制容器中蒸制而成，质地柔韧，富有弹性。
最常见的吃法是切片后浇上蒜醋汁、辣椒油，口感爽滑劲道，荞面的清香与调味料的酸辣相得益彰，是清徐地区最负盛名的传统小吃。
葱烧台蘑
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五台山特产台蘑，被誉为"山西第一珍馐"。这种生长在五台山山顶的野生蘑菇，肉质肥厚，香味浓郁，与张家口口蘑齐名。
用当地大葱与台蘑同烧，葱香与菌香相互交融，口感滑嫩，鲜美异常。这道菜不仅味道绝佳，更因台蘑采摘不易而显得格外珍贵，是晋菜中的高端代表。
上党驴肉
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"天上龙肉，地上驴肉"。上党地区的驴肉有着千年历史，以其肉质细嫩，味道鲜美而闻名遐迩。
上党驴肉采用传统工艺卤制，色泽红润，香而不腻，烂而不散。无论是冷盘切片，还是热炒、做馅，都别具风味。其中尤以长治"驴肉甩饼"最为著名，薄饼卷驴肉，一口下去，满嘴留香。
沙棘开口笑
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沙棘开口笑是山西面点的创新之作。利用山西特产沙棘汁和面，制成开口笑点心。沙棘被誉为"维生素C之王"，维生素C含量是猕猴桃的8倍。
制成的开口笑点心色泽金黄，自然开裂如笑脸，口感外酥内软，酸甜可口。既保留了传统点心的酥香，又融入了沙棘独特的果酸味，是现代与传统完美结合的创新晋味。
糖醋丸子
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糖醋丸子是山西宴席上必不可少的一道硬菜。精选肥瘦相间的猪肉手工剁馅，反复摔打至上劲，捏成圆溜溜的丸子，先炸后熘。
炸至外酥里嫩的丸子，浇上山西老陈醋熬制的糖醋汁，色泽红亮，酸甜适口。圆滚滚的造型寓意团团圆圆，是山西人逢年过节餐桌上最受欢迎的美食之一。
山西扒肉条
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扒肉条是山西传统宴席上必不可少的一道大菜。选用带皮的五花肉，先煮后炸再蒸，历经数道工序，工艺极其讲究。
成品色泽红亮，肉质酥烂入味，肥而不腻，瘦而不柴。浓郁的肉香与酱香完美融合，入口即化，咸鲜适口。这道菜体现了山西人"粗粮细作"的饮食智慧，是宴席上最受欢迎的重头戏。
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